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为农村家宴上好“安全”这道菜
    | 发布时间:2018-12-03 14:14:59

  婚丧嫁娶、老人做寿、孩子满月、乔迁新居、子女升学……在浙江农村,随着物质生活不断改善,家宴数量及规模逐年攀升。

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宁海上桥村家宴服务中心
 
  如何有效保障家宴食品安全?如何让客人吃好的同时又避免铺张浪费?今年浙江省政府将“农村家宴厨房建设”工作列入十大民生实事之首,17个部门联合出台《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划(2018—2020年)》,要求三年内建成4500家规范化农村家宴中心,今年计划建成1500家。
 
  截至9月,全省共建成农村家宴放心厨房1511个,超额完成全年任务。
 
  立标准
 
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义乌佛堂镇农村家宴申报流程
 
  “我们社区家宴中心生意很火,至少要提前半年才能预订到。”绍兴市柯桥区双渎社区食品安全协管员张斌告诉记者:“新建的家宴中心设施齐全,居民觉得在这里设宴很有面子。”
 
  双渎社区是柯桥较大的新农村集聚点,1000多户村民在此建新房,村舍变高楼,荒田成绿地,过上了城里人的生活,但重大农村风俗还在坚持,特别是每逢红白喜事,都要摆一场地地道道的“流水宴”。
 
  为满足村民需求,2014年双渎社区对社区文化礼堂改造提升,建立了农村家宴服务中心。中心占地近500平方米,一次能容纳400人到500人用餐,村民只需交600元服务费就能“包场”。
 
  设宴时,在家宴中心两侧的墙上,两个大屏幕会轮流切换后厨制作菜肴的镜头:在粗加工间,肉类、蔬菜、水产分区域清洗;切配间,三套砧板分类使用,肉类、蔬菜、水产有序摆放;在凉菜操作区,用专门的砧板切配,有专门的保鲜盒留样……
 
  双渎社区负责人说,家宴中心严格对照省政府出台的《农村家宴放心厨房建设标准》来建设,对家宴中心的用水、食品安全管理制度、面积、功能间设置、设施设备、工用具配备、消毒设施等都划定基本标准。
 
  海宁市则根据省定标准,发布了《农村家宴中心服务管理规范》,提出更为具体的规范要求,明确家宴中心的服务性质、服务流程和物业管理,并按A、B、C三个等级进行标准化达标评定。目前,海宁新建和改造提升家宴中心83家。
 
  按照贴近百姓、融入农村的要求,浙江各地充分利用农村现有文化礼堂、居家养老中心、村级服务中心、村活动室等资源,建设农村家宴放心厨房,让老百姓的家宴既有乡土味道、宴会感觉,更有安全保障。
 
  定规矩
 
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嘉兴家宴乡厨大赛
 
  “以前农村烧菜,有一块砧板三把刀,就可开工了。现在需持证上岗。”从业20多年的乡厨傅旭升说,现在下厨必须按照色标管理要求,连切菜都有规范:蓝色砧板切海鲜,红色砧板切肉类,绿色砧板切蔬菜。
 
  在浙江,做一名家宴厨师必须持有三张证照:营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书,这些还被列入地方政府食品安全管理范畴。
 
  ▲海宁:制定发布浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》地方标准,要求农村家宴厨师具备一定资质,对聚餐地卫生条件、食品原料清单和菜肴清单等“心里有本账”,对宴席食品要规范留样。
 
  同时,海宁在各乡镇(街道)组建乡厨协会,把1319名乡厨纳入市场化评价体系,实行积分公示制度,设定“红灰黑榜”,列入“黑榜”的厨师不得进入家宴中心承办酒席,同时其承办的家宴不纳入食品安全责任保险赔付范围。
 
  ▲宁海:开展“平价菜单”试点工作,通过向标准化配菜公司直接采购原料来杜绝“回扣”现象,破解“舌尖上的浪费”,把农村酒席从无序无规引向合理合规,确保在“平价菜单”推广价格下调的同时,酒宴质量不降低。
 
  ▲嵊州:要求厨师全部参加考核,合格后统一发职业技能证书,并对取得中、高级厨师证书的农村家宴厨师给予奖励。
 
  为提升农村家宴专业服务水平,一些地方还开展“乡村厨王”“金牌乡厨”等技能比赛,将食品安全操作规范纳入评分标准,吸引专业餐饮服务管理公司进入农村家宴产业。
 
  强服务
 
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整洁的瓯海区肇山村家宴中心厨房
 
  如果好日子集中,家宴中心预约不到,村民另选场地举办宴席。这些家宴,会不会成为食品安全监管盲区?
 
  ▲明确监管范围
 
  浙江明确规定,凡举办10桌以上宴席或者100人以上集体聚餐的,由举办方先向村食品安全协管员报告,进行备案登记;根据聚餐规模,由市场监管所、镇街食安办、村居食安站实行分类指导。
 
  ▲引入移动厨房
 
  回应村民需求,嘉兴两家餐饮管理公司推出移动的农村家宴放心厨房。
 
  移动厨房与乡下摆酒最大的不同是,明确了各功能区的划分、设施设备配置和现场管理三部分。“每道菜,还会专门留样,如果发生意外,确保能及时溯源。”试点公司之一,家有喜事餐饮有限公司负责人张春孝说,移动厨房如果发生食品安全事故,或经抽查考核连续2次未达标,将被撤销品牌标识使用资格。
 
  ▲推广食安险兜底
 
  强化安全兜底,嘉兴在农村集体聚餐领域全面推行食品安全责任保险,普遍采取镇政府(街道办事处)直接与保险公司签约,把所有申报备案登记的农村集体聚餐活动全部纳入食品安全责任保险范围。
 
  嵊州出台《农村家宴保险方案》,按照政府购买公共服务、以奖代补、相关单位自筹和慈善捐款等出资方式,为农村家宴加固一道责任险。2017年底,嵊州市所有乡镇(街道)均开展食安险工作,覆盖面达100%。

来源: 《今日浙江》杂志    | 作者:沈鑫    | 编辑:赵晓霞    


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