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这个问题,年年腊八都有人问!其实过了腊八也来得及
发布时间 | 2024-01-19 10:01:06    

   吃了腊八粥,腌上腊八蒜,过着腊八望新年了。不过现在的年轻人啊,每年今天都还会问:“这腊八蒜?为什么是绿的啊!”

  我们的读者雷女士就来向跑菜场的记者提问:为什么每到这个季节腌的蒜都会发绿的?带着问题记者跑了超市、菜场和老字号酱园,发现——这原本就不是南方人要关心的问题。

  且别说我答非所问,先跟你讲讲送完腊八粥以后去找腊八蒜的这半天。

  比起腊八蒜,南方人更爱糖醋蒜、醋蒜

  今年1月18日是农历腊八,记者先去超市看了看腊八蒜的销售情况。

  在城东,建国北路世纪联华超市里,河北产的腊八蒜每瓶330克,售价17元,会员价能减2角钱。不过,腊八蒜旁边是每瓶1斤多点儿的糖醋蒜,安徽产,同一品牌的散装糖醋蒜还分韩式糖醋蒜和中式糖醋蒜。糖醋蒜的价格比腊八蒜便宜些,每斤在15到19元之间。为了方便顾客拿了就走,散装的糖醋蒜一般都按照六七个一小包已经包好、称重、标价了。

  记者遇到了特地来超市里找腊八蒜的徐女士,她说“其实我不爱吃大蒜,但是最近流感厉害,买一点,有备无患吧。”看到有糖醋蒜,她就很高兴,最后不光是糖醋蒜和腊八蒜都买了一些,还买了一些其他糖醋味的腌菜,比如小黄瓜。

  在城南,河坊街口的老字号“景阳观”,这里没有腊八蒜,只有醋大蒜,但是风味很稳定、顾客很稳定、销量很稳定。

  景阳观的袁经理说,醋大蒜平时每天至少卖出200斤。“不敢说一定是因为流感,但最近的销量确实增加了50%。”

  袁经理还说:“我们的景阳观醋大蒜之所以很受欢迎,一方面食材上更多选用了本地大蒜;另一方面是在传统工艺的基础上,多次调整口感,从而更符合杭州人的喜好。对于不能吃甜或者不爱吃甜的顾客,我们推荐他用洋蒜腌制的’白大蒜’产品;对于喜欢甜的顾客,我们推荐用本地蒜腌制的‘红大蒜’产品,这两种都卖得很好。”

  从景阳观沿着中山南路再向南走几百米,就是杭州目前最著名的网红菜场——大马弄里的察院前菜场。

  记者好不容易在热心摊主指点下找到唯一卖腊八蒜的摊位“晓岚调味品”。老板娘晓岚拿起一包“蜜汁腊八蒜”说,“今天来买的人还不少,卖出去几十包是有的。”

  她这里卖的腊八蒜是山东产的。

  看这些产地:河北、山东、安徽,很明显这腊八蒜是北方特产,还是华北地区的特产。

  老板娘晓岚说,“住在杭州的北方人可不少的,顾客么当然是哪里的人都有。不过,现在的上班族一般都网上买菜,来菜场里买腊八蒜的顾客相对少,但是客户群也很稳定,不会出现今天特别多、明天特别少的情况。”

  确实,如今人口南北流动多广泛啊,就连老板娘晓岚也不是杭州人,她是福建人。

  所以,腊八蒜不是南方人的美食传统,完全不妨碍它和糖醋蒜一起成为生活中的调味品。

  腊八蒜不是腊八吃蒜,是腊八腌蒜

  听到我们在聊腊八蒜,一对逛菜场的小夫妻也参与进来。来自山东的小王先生和来自河南的小张姑娘说他们对这个问题肯定有发言权,他们俩都是吃腊八蒜长大的。在山东跟河南,群众对腊八蒜是相当的重视,过年必备。

  小王说,腊八蒜不是在腊八这一天吃蒜,而是在这一天开始腌制腊八蒜。

  山东临沂和山东济宁的蒜产量最大、品质也最好,山东人认为自家产的紫皮蒜是做腊八蒜最好的原材料。

  但是,原本山东人腌腊八蒜不是为了吃蒜,是为了吃腌腊八蒜的醋!腊八时把蒜腌在醋里,算算日子,差不多到过年的时候,醋的风味最好,等着那醋蘸饺子呢!

  “好吃不过饺子”,按照北方群众的生活习俗,腌腊八蒜实为得到腊八醋这个说法合理、逻辑满分。

  河南姑娘小张还补充,小时候是因为家家户户都穷,食材不丰富,只能在过年前才腌腊八蒜。现在,家里的七大姑八大姨都还自己动手腌腊八蒜,一年四季都能腌出碧绿的腊八蒜,什么时候想吃都能吃上。从家里往杭州捎东西的时候,必须有腊八蒜。

  腊八蒜为什么这么绿?

  那么,雷女士的问题来了:腊八蒜为什么是碧碧绿的?以及,在家做腊八蒜怎么样才能做到绿得好看又口感清脆?

  关于这个问题,医生都不用找,“繁花年代”的天香楼名厨、从业40多年的资深美食家宋飞来就能回答:

  仔细看腊八蒜,其实有蓝有绿;时间放长了,绿色的腊八蒜还会从绿转白。很简单,在腌制腊八蒜的过程中,蒜里头的生物酶、硫化物和醋发生的化学反应,先产生了蒜蓝素,蓝色素不稳定会变成黄色素,蓝黄两色共存就出现了蒜绿素。

  这个颜色变化的现象,家长可以跟幼儿园和小学低年级的孩子一起观察和讨论。

  这个变色的化学原理,家长可以跟上过科学课、学过化学的孩子一起探讨。

  那么如何才能在家腌好蒜?

  山东男人小王说,网上有很多快速腌腊八蒜的小视频,有主妇也有厨师,各有个的经验和技巧,他们看了也都琢磨过其中的道理,其实,跟山东河南的传统做法比较,区别不大。

  总结起来,腊八蒜要做好,重点就这么几个:

  第一要做好杀菌卫生环节:比如腌蒜的瓶子最好开水烫过再用纸巾擦干,剥蒜后一般不洗,就算要洗也不能浸泡,只是冲洗一下就用纸巾或者毛巾擦干,有的“急就”法还用电吹风吹干。因为不彻底弄干的话,腌蒜过程容易长霉而导致失败;另外,腌蒜过程中,也有人会放几滴白酒,也是图个杀菌消毒。

  第二是如何让腊八蒜的口感清脆:腌腊八蒜的过程中,手、蒜和瓶子等器皿都不能沾到油,否则口感就差了;其次就是最好不要急于求成,急用确实可以通过把醋煮沸再放凉的手法,在两三天内就获得碧绿的腊八蒜,但是用生醋、通过20天到40天的自然发酵过程获得的腊八蒜,口感会更好。

  景阳观的袁经理说,在家腌菜和酱园里的传统生产工艺有比较大的区别,但是有一个共同点:最好最保险的做法是时间长一点,要把它充分腌透,让亚硝酸盐含量降到最低;腌菜的时间久一点,自然发酵时间长一点,其实风味也会更好一点,这是“暴腌”的方便手法不能比拟的。

  第三也是最要紧的问题了:如何确保腊八蒜能呈现漂亮的绿色?诀窍就是要做到冷热交替。

  “最好是放在厨房里,做饭的时候这里很热,不开火的时候这里又很冷,这样,蒜的化学反应充分,绿得快。”

  “夏天可以放在冰箱顶上,注意,是冰箱外面的顶上;冬天可以放在空调附近、暖气大的地方。”

  “大蒜剥皮、切根的时候也不能有太多“伤口”,因为蒜的“伤口”很容易在腌制的时候发黑,那就不好看了。”

  腌腊八蒜的醋,最好是咱江南人的米醋,白醋次之,陈醋和老醋再次,因为米醋腌出来的颜色最好看,口感也最好。

  看到这里,原来,北方传统的腊八蒜,最终还是要靠南方传统的米醋来酝酿风味啊!不管是腊八蒜还是糖醋蒜,都少不了醋的融合,就好像在如今,南北菜肴都已经融合在一个饭桌上了。

来源:潮新闻    | 撰稿:陈蕾    | 责编:俞舒珺    审核:张渊

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