俗话说:小雪腌菜,大雪腌肉。经过小雪后的一番忙碌,菜场里有一样老杭州喜欢的时鲜货上市了,那就是又鲜又香又脆的雪菜。
63岁的陈金祥从28岁开始在朝晖五区农贸市场里卖菜,一卖就是30多年。老陈的摊位上卖的都是各种腌菜,在缺少调味品的年代,他摊位上的雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……就是老百姓厨房里天然的味精。
老陈说,现在虽然调味品很多,但是江浙一带的各种家常菜里却一直少不了各种腌菜来提味,少了这些腌菜,就没了江南菜的风味。
老陈前阵子忙着腌雪菜,经过一段时间的腌制,这几天可以拿出来卖了。他告诉记者,他的雪菜都是用老底子的方法手工腌制,用的原料除了雪里蕻和盐,其他什么都没有,鲜味全部来自于天然的发酵过程。
老陈说,雪菜非常百搭,和其他食材一起烧、蒸、煮、炖,都能做得非常鲜美。可是腌制的过程却很辛苦,天气越冷,腌出来的菜越好吃,而天热做出来的雪菜味道会发苦。
但是,大冷天洗菜就很受罪了。洗好后不能晒,一定要在风里吹干,不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后,要放进能保温的箱子里,找个温暖的地方,把菜叶捂到发黄,这道工序叫“堆黄”,可以降低雪菜的辣味。
老陈的老家在萧山瓜沥,早先从事腌菜行业的有一百多人,可这个行业实在太辛苦赚钱又不多,现在还在做的只剩下一半不到。
老陈的雪菜每斤卖10元,连续好几年都没涨价。算上他老伴在拱宸桥农贸市场的摊位,一年可以卖出一万多斤,可是因为自己不种菜,只能赚个辛苦钱。
老陈指着自己对面的摊位告诉记者,这几天,可以去面馆吃片儿川了。最近的冬笋很便宜,很多面馆推出了“雪菜冬笋片儿川”,老杭州都会来上一碗。
25号摊位卖了三十多年蔬菜的老沈向记者介绍,今年冬笋是大年,价格特别低,8元就能买到不错的冬笋,好些的卖10元,12元就能买到精品。
老陈说,杭州很多面馆都会从他的摊位进货,有些面馆烧片儿川天热的时候用倒笃菜,天冷的时候用雪菜。
倒笃菜烧面香气足,雪菜和倒笃菜比香气略弱,但是味道鲜、颜色好看、口感脆,各有各的味道,都很受欢迎。
来源: 潮新闻 | 撰稿:黄葆青 | 责编:俞舒珺 审核:张渊
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