金华火腿是 “有钱的吃货”的最爱

　　如果有人要馈赠你八样礼物：金华火腿两只、绍兴陈酒一坛、崇明大布八匹、常州梳篦两副、六安佳茗四瓶、徽州名墨二匣、江西瓷器十事、广东罐食六色，出于礼节，你只能收下其中两样，请问你会收下什么礼物？理由是什么？

　　这是刊登在1917年第33期《中华童子界》杂志上的一道“悬赏题”。该杂志是面向中小学生的，可见，“金华火腿”在民国初年不仅家喻户晓，而且连在校上学的“童子”，也都知道“金华之土产，以火腿为最”，名声十分响亮。

　　“金华火腿”的独特，在于其口味。《时事新报》“其滋味比寻常食品不同”，《新无锡》称“金华火腿，饕餮家闻之，馋涎欲滴”，《申报》说“其味咸淡适中，且富有香气”，《中央日报》说“金华火腿最为优美，善食者得有门径”，又称金华火腿“制法精良驰名遐迩，肉食者流大快朵颐”，《大美周报》称“油润兼香，其味可口，煮任何肴馔，无不咸宜”，《前线日报》说“早就闻名遐迩……脍炙人口，无不称道，山珍海味之外，总要把它算上一样尊贵菜看待”，《时事新报晚刊》称“香味俱佳，一向尊为酒席中的珍品”，等等。

　　总之，金华火腿堪称“高档的奢侈品”，是“有钱的吃货”的最爱。《申报》说：“沪上富户，每逢佳节，戚友之间，往往互送馈物，火腿尤为通用。”《前线日报》称：“大人先生太太小姐对它的宠爱，大有每饭不忘的兴慨。”《飞报》1948年9月22日报道，副总统李宗仁夫妇游览无锡、杭州、海宁、嘉兴回上海时，“侍从携有大批金华火腿装上汽车”，可见李宗仁对金华火腿有多么喜爱，自是“有钱的吃货”了。抗战期间上海大亨黄金荣曾以每只10万或20万元的高价，义卖火腿70余只，用于捐助救济（见《吉普》1946年第36期）。这些火腿是黄金荣的“家藏货”，都是由他的忠实门徒孝敬的，可见他不但是个“有钱的吃货”，还是个“吃货的收藏家”。

　　以至于没有经济条件者，因为“吃的诱惑”而徒生烦恼。1947年12月23日《和平日报》以《金华火腿身价百倍，穷酸学子望橱兴叹》为题报道说：“金华为名闻遐迩的火腿产地，但其身价奇昂，英大（注：指英士大学，校址在金华）同学大多无法一尝滋味，路过‘肉’香四溢的火腿店，也只能望‘肉’兴叹。”更有因“想吃火腿”而生事端者。1879年9月3日《申报》报道，杭州某人想吃火腿而无钱购买，便在火腿店门口抢了客人刚买来的一只火腿，随后获得“笞以小板数百下”，再“取重枷一面，枷号县门外示众”的“赏赐”。

　　金华火腿的

　　产业链有多长？

　　民国时期，金华火腿的年产量到底有多少？这需要权威的、可靠的数据。据国民政府工商部工商访问局编辑出版的《工商半月刊》1929年刊登的调查报告《金华火腿》：兰溪年出产25万只，义乌20万只，浦江4万——5万只，东阳23万只，金华20万只，武义2万——3万只，永康、汤溪不详。按此数据，全金华年产火腿95万只。又据交通银行总管理处设计部编辑的《交行通信》1935年《金华火腿之调查》，“旧金华府属县所产之腿，民国二十年（1931）计814198只，民国二十一年（1932）计992141只”，数据精确到“只”。另据首都各界提倡国货委员会宣传组编辑发行的《国货月刊》公布的1931年数据，金华各县出产火腿为：东阳27.8万只，义乌16.2万只，金华8.3万只，浦江7.8万只，永康2.2万只，武义1.8万只，总计七县产量为81.4198万只，与前文对应。

　　火腿销往哪里去？据《工商半月刊》介绍：兰溪火腿年产25万只以上，都销往上海；义乌年产不下于20万只，专销天津一路；其余东阳、金华、浦江、武义出产的火腿，都分销到杭州、绍兴、宁波等地。有远销美国旧金山的，但为数不多，且多由香港出口，究竟有多少，无法统计。

　　在浙赣铁路开通之前，金华火腿多以船运的方式运到萧山临浦和杭州。销往上海、杭州的，多直接运到杭州；销往宁波、绍兴的，多运到萧山临浦。普通货运，每件（火腿三十到四十只）0.5元。杭州到上海，则通过火车装运，每件运费1元。

　　从事火腿经营的，有火腿行、火腿铺。兰溪一县，有骏丰、元发、丁隆泰、赵一新、正记等5家火腿行，30多家火腿铺；义乌约300家火腿铺；金华、浦江、武义各100多家。火腿行雇工二三十人，火腿铺雇工10多人，可见金华火腿产业是非常兴旺的，带动了不少人就业。

　　杭州是金华火腿的集散地，有正大、和济、镇东、福大、隆泰、永大、隆昌等火腿行7家，华丰、金华、大东阳、万隆、和记等火腿公司5家，火腿铺和兼售火腿铺80多家。以上以正大、华丰生意最大，每年贸易总值，每家都在二三十万元之数，其余各家贸易值在二三万元到七八万元之间不等。值得一提的是，清和坊的南货铺方裕和，本来是销售茶叶零食兼售火腿的，但因为选货严谨，远近购买火腿的多到这家，所以销量很大，几乎超过正大、华丰等火腿行、火腿公司。

　　社会局对首都南京市火腿业进行过调查，调查结果刊登在《中央日报》上。据调查，1928年，南京市金华火腿进口约1万只。东阳蒋腿新腿每担（百斤）大洋96元，陈腿每担120元，零售价每斤1.12—1.20元不等；金华茶腿，零售价每斤0.96元。全国三大名腿之一的冲南腿（苏州出产），零售价每斤0.56元；另一名腿——云南腿因交通梗塞，市面无货。还有扬州镇江六合江宁一带出产的北腿，零售价每斤约0.5元。可见，在所有火腿中，金华火腿价格是最高的，且与其他火腿相比，价格悬殊。

　　金华每年产猪76万头

　　接近全省的三分之一

　　金华火腿风味独特，引起那个时期各大报刊注意，对火腿的制作方法极为关注。如《盛京时报》《中央日报》等各家报刊几乎都刊登过类似《金华火腿之制造法》《金华火腿制法述略》《金华火腿之腌制艺术》《金华火腿制作秘法》的文章，金华蒋风先生也在《申报》1949年2月19日撰文介绍金华火腿的腌制过程。

　　业内人士撰文指出，金华火腿之所以独树一帜，其奥秘不仅仅在独特的制作方法，还在于严格的选料（如东阳蒋腿只选重七八十斤猪的后腿），更得益于独具优势的猪的种类——金华猪。

　　《中央日报》1934年12月21日、22日连续刊文介绍金华猪：金华猪是黑白混合种，头、尾、臀三个部位为黑色，其余部位为白色（即两头乌）。毛细面光滑，皮薄而细白，耳大下垂，能摇动自如，眼小鼻长，略向上屈，肩厚，背广，脚、颈短而厚硕，背中部微凹，线条优美。金华猪性情温和，饲养容易，六七个月就能充分发育，体重七八十斤到一百五六十斤不等。繁殖能力强盛，一般一胎能产10多头。金华猪肉质鲜美，纤维柔软，肥瘦均匀，堪称中国最优秀的种猪。只有用金华猪的猪腿制成的火腿，品质才能达到最佳。

　　潘伯庸在《交行通信》1935年第2期的《金华火腿之调查》介绍，金华各县毛猪的产量，每年大约有76万头。又据《国货月刊》1936年第4期介绍：金华有养猪户5.43万户，兰溪4.5万户，东阳8.5万户，义乌9.5万户，永康2万户，武义3.1万户，浦江4.5万户。金华七县（汤溪县较少，未统计在内），共有养猪户37.5万户，年产猪75.96万头。其中用来制作火腿的，有38万头。

　　这也带动了火腿制作产业的发展。那时制作火腿的专门作坊，叫“腿栈”，金华各县有腿栈50多家。同时，腌制火腿产业不限于腿栈，还有大量的以腌制火腿为业的农家，东阳有400多家，义乌300多家，金华、兰溪各200多家，浦江、武义、永康等县各100多家。

　　金华每年养猪76万头，到底是多还是少？《国货月刊》介绍，浙江全省共75县，每年产猪共约240万头，而金华七县每年达76万头，差不多接近全省产量的三分之一，可见金华养猪业的发达。

　　促进金华火腿产业发展

　　专家的思路还是不错的

　　金华火腿的市场，也是有时波动的。如国民十七年（1928），美国及菲律宾借口金华火腿染有病疫，禁止进口金华火腿，导致上海市政府卫生局开始检验进市肉品，进入“严管”程序。这对金华火腿，是一个巨大打击，使得市场每况愈下。据《国货月刊》公布的数据，民国二十年（1931），金华各县火腿产量81.4198万只，价值285万元，平均每只3.5元。到民国二十四年（1935），金华火腿产量减少为49.7万只，总价值也减为125万元，平均每只2.5元。各县腿商，多有停业者。如1935年的金华县，有乾乾、新味和、瑞新、邵源泰、正宏、新颐和、仁和、公记、乾源、乾泰裕、仁和信、公试等多家腿栈，共销售7.2万只。1936年一落千丈，锐减为2.3万只。除乾乾、新味和、瑞新、正宏、仁和等腿栈外，其他各栈均已停业。

　　《国货月刊》分析，金华火腿业急剧衰落的原因有这样几项：一是经济不景气。经济不景气后，一般购买力跟着减退，产业停滞。腿业自难例外，存货山积，价格惨落，腿商虽着力挣扎，也不得不限制生产，或停止腌制新腿。二是成本极高。火腿属于手工业，从开始制作到出售，相差至少半年，多则一两年，如果没有雄厚的资本，就很难周转。金华县原有钱庄7家，全县商店多赖钱庄周转。而近两年来，除穗源、慎源外，其余5家钱庄，或已停业，或已倒闭。金融一呆滞，产业就衰落，火腿业受累尤甚。三是受罐头食品竞争冲击。民国时期浙省的交通事业突飞猛进，公路和铁路网日趋完善。然而就因为交通的发达，都市中的机械工业制造品，靠着资本雄厚，规模宏大，价格低廉，技术灵巧，加之交通便利运费减低，大量倾销到农村。而旧式农村手工业，因为技术落伍，资本枯竭，无从改良。两者竞争的结果，赢家自然属于机械工业。精美灵巧、售价低廉的罐头食品，和价格昂贵、装潢笨拙的火腿竞争，是一个典型的例子。四是捐税太多。1936年金华等县的粮赋，正税一两（折金五元数角），此外还有其它临时摊派的附捐税、常规征收的房捐和屠宰税。宰猪一头，收税四角。此外毛猪经牙行之手卖给肉商或腿商，又交佣金三角左右。此等捐税，自然加重农民负担，也妨碍了养猪产业。

　　专家提出了促进火腿产业发展的对策：

　　一是组织养猪合作社。成立合作社，或直接，或委托地方银行办理贷款。并聘请专家，研究指导改良猪种。而且猪肉或猪腿经合作社之手卖给肉商或腿商，也可免除牙行佣金的榨取，是一举数得之举。这样，养猪业发达可期，火腿业复兴有望。

　　二是制作火腿罐头。取他人之长，补己之短，如能将整只火腿分块切开，装置在罐头中，不但外观更加美观，而且不易发霉变味，远销外地。何况一只火腿分装数罐，售价变得低廉，销路自然更旺。

　　三是改良腌制方法。撒盐法是金华火腿的原有制作方法，耗时过长，成本太高。专家建议采用广泛流行于美国及欧洲的熏干法。熏干法制作简便，时间节省，成本较廉，便于大规模生产。在金融枯竭周转不灵的时候，如能使用熏干法制作，也可减少资本上的不少困难。

　　四是减免苛捐杂税。减免捐税是国家大计，也与火腿产业有极大的关系。

　　如今，金华火腿是中国国家地理标志产品，世界“三大名腿”之一，年产量在300万——400万只之间（销量占国内火腿市场销售量的50%左右），年产值15亿元以上。2023年，经过技术改良，“发酵火腿制品（即食型）”获得食品生产许可，标志着金华火腿进入“即食食品”时代。 

来源： 金华日报    | 撰稿：辛文    | 责编：陈晓菲    审核：张渊

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